Quando un prodotto lo si può definire di qualità? Quando viene preparato con materie prime selezionate, cotto seguendo i procedimenti corretti, arricchito con fantasia e ingredienti speciali e finalizzato con cura e passione. Sono questi i fattori principali che sanciscono la differenza fra un prodotto qualunque e uno di qualità. Nei laboratori di Panfé, si lavora ogni giorno per proporre ai clienti prodotti di altissima qualità, buoni ma anche belli da vedere, con qualcosa di unico, perché possano essere riconosciuti e diventino punto di riferimento per i nostri clienti. Dunque, come vengono preparati i nostri prodotti?

Iniziamo raccontando come nasce il nostro pane.

Le nostre ricette sono semplici, fatte con pochi ingredienti, senza l’utilizzo di additivi e conservanti per dare al pane genuinità e fragranza.

Tutto inizia con una selezione accurata delle materie prime: farina, acqua, sale, lievito e olio d’oliva. Le farine che utilizziamo sono di diversi tipi, dal grano tenero alla semola rimacinata di grano duro pugliese, da quella integrale a quella bramata di mais, fino alla farina ai multicereali. Tutte, provenienti da molini italiani. Fra gli ingredienti, un elemento fondamentale è la biga, che viene preparata 24 ore prima e poi aggiunta nell’impasto, per conferire al pane fragranza e una più lunga durata.

Gli ingredienti vengono pesati a mano dagli addetti alla lavorazione, inseriti nell’impastatrice uno alla volta, gradualmente, e miscelati. L’impasto viene fatto riposare per circa 40-60 minuti e poi steso lungo la linea di lavorazione semi-automatizzata, sulla quale avvengono le fasi di formatura e spezzatura che suddividono l’impasto nelle varie pezzature che vogliamo ottenere. In questa fase è fondamentale il lavoro degli operatori che controllano il processo, i vari settaggi della macchina e gli scarti della lavorazione. Successivamente, le pezzature vengono pesate e lavorate a mano una ad una: pieghe, rivoltamenti e altre lavorazioni, per dare al pane la forma desiderata.

A questo punto inizia la fase di lievitazione, che avviene con il lievito madre in maniera naturale. È una procedura che segue l’antica preparazione e permette di ottenere i sapori di un tempo, quella che tutti i fornai usavano prima della metà del XIX secolo.

Quello lievitato naturalmente è un pane più nutriente di quello lievitato chimicamente, in quanto sviluppa batteri e fermenti lattici che rendono l’impasto più leggero e digeribile. Il lievito madre necessita di tempi più lunghi per la lievitazione, ma conferisce al prodotto una più alta digeribilità e una maggiore conservabilità, nonché un aroma più piacevole e più consistenza.

A questo punto il pane viene inciso e cotto: i tagli permettono una crescita regolare del pane e concorrono a creare un’alveolatura interna perfetta. Quando il pane viene infornato, infatti, non ha ancora raggiunto la massima espansione, ma grazie alle alte temperature di cottura l’impasto comincia nuovamente a lievitare in forno e si espande ulteriormente. Nei primi minuti, la parte più esterna dell’impasto inizia a cuocere velocemente, dando al pane la classica doratura.

La cottura, ovviamente, è la fase più emozionante. Inizia a sentirsi il profumo, quel profumo a cui nessuno può resistere, quella fragranza che ti fa sentire a casa, che ti racconta di cose buone e genuine. È la fragranza che si respira ogni giorno, a ogni ora, nei punti vendita Panfé.